Epluchez et hachez les échalotes, piquez les boudins blancs.
Chauffez une cuillère à soupe de graisse d’oie dans une poêle, mettez-y les foies, pendant 3 minutes, faites les colorer.

Retirez la peau de 5 boudins blancs, les passer au mixer avec les foies dorés et la mie de pain.
Mettez le mélange dans un saladier, ajoutez les échalotes hachées menu, la pelure de truffe dont vous réserverez quelques grammes pour la décoration, ensuite les œufs, la crème, salez et poivrez au moulin et mélanger pour obtenir une farce homogène.

Salez et poivrez l’intérieur du chapon, bourrez-le de farce et cousez-le avec du fil solide.

Enduisez le chapon complètement d’huile d’olive au pinceau, saler et enveloppez le dans une grande feuille double de papier aluminium.

Fermez bien la papillote aux deux bouts et posez-le sur un plat dans le four température 200° pendant 2 heures.

Retirez le papier d’aluminium et remettez le chapon au four 30min pour le faire dorer ensuite entourez-le des boudins restants, arrosez-le avec le jus rendu.

Videz l’excédent de graisse, versez le cognac brulant, flambez, servez-le entouré des boudins décorés du restant des pelures de truffe.

Vous pouvez accompagner le chapon de pommes en quartier poêlées et de marrons braisés.