Sauce

1 citron
10 cl de champagne
100 gr de crème fraîche de Lorraine
2 jaunes d’œuf
sel-poivre
5 cl de court bouillon

Faites chauffer le court bouillon, les brins de persil, ajoutez le champagne laissez cuire 5 minutes.
Disposez le bar dans le court bouillon et laissez cuire à petits frémissements.

Au bain marie dans une petite casserole ou cul de poule, mettez le jus de citron, le champagne, le court bouillon et la crème fraîche.
Faites chauffer sans bouillir en fouettant, disposez le bar sur un plat de service chaud, ôtez la peau.
Puis l’entourer de petits légumes cuits à la vapeur et du riz moulé cuit au préalable.

Au moment de servir , liez la sauce avec les jaunes d’œufs.
Battez 1 minute au bain marie.
Versez la sauce sur le poisson et servez.