Disposer le chapon dans un grand plat à four, ajouter 50 gr de beurre, 2 cuillères d’huile, assaisonner l’intérieur et l’extérieur, introduire dans le chapon 10 morilles trempées et lavées, brider le chapon, enfournez-le thermostat 6.
Faire cuire le chapon 25 minutes sur chaque cuisse puis sur le dos pendant une heure, arroser de temps en temps.
Laver soigneusement le restant des morilles et les blanchir à l’eau légèrement salée, les réserver.
15 minutes avant la fin du temps de cuisson , enlever le chapon du plat et retirer l’excédent de gras, faire caraméliser le jus de viande, déglacer avec le vin blanc faire réduire un peu, ajouter 15 cl de jus de veau, remettre le chapon dans son plat, ajouter les morilles dans le jus, couvrir avec un peu de papier aluminium, remettre au four 15 minutes, débrider le chapon, récupérer toutes les morilles et le jus dans une casserole porter à ébullition.
Ajouter quelques morceaux de beurre en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le jus devienne onctueux.
Présenter le chapon entier à vos convives, le découper, le présenter dans un plat de service, napper avec le jus et les morilles.